sauerteig
ein mikrokosmos
leBread
sauerteige
Louis - Weizensauerteig
Er ist mild säuerlich und schlägt sich sowohl bei Brot und Brotbackwaren als auch bei süssen Köstlichkeiten ausgezeichnet.
Ludwig - Roggensauerteig
Zuständig für die Fermentation des Roggenbrots und Sechskornbrots
Luigi - Lievito madre
Basis für die Herstellung von Panettone & Colomba die Pasqua
biologie
Sauerteig ist ein Nährmedium (Mehl plus Wasser), angereichert mit einem grossen Anteil an lebenden und säureproduzierenden Mikroorganismen. Die wohltuenden Mikroorganismen im Sauerteig sind vor allem Milchsäurebakterien und ein kleiner Anteil an Hefepilzen, die in Symbiose leben. Jede dieser Partner erfüllt eine wichtige Aufgabe.
Unter Milchsäurebakterien werden zwei verschiedene Bakterienarten verstanden:
Homofermentative Bakterien bilden Milchsäure (Laktat) und mögen es mit 30-35 Grad gern etwas wärmer. Sie lassen das Brot mild säuerlich schmecken.
Heterofermentative Bakterien bilden Alkohol, Kohlendioxid und Essigsäure. Sie lassen das Brot etwas säuerlicher schmecken, tragen zum Teigtrieb bei, und fühlen sich bei 20-27 Grad am wohlsten.
Sauerteighefe vermehrt sich bei 25-26 Grad und in saurem Milieu, welches ihr die Bakterien verschaffen, am besten. Die Hefe im Sauerteig produziert Kohlendioxid und Alkohol und sorgt hauptsächlich dafür, dass der Teig aufgeht.
Diese verschiedenen Charakteristiken der Mikroorganismen und deren Anteil in der Sauerteigkultur sind entscheidend für viele Eigenschaften des Brotes: Aroma, Haltbarkeit, Volumen, Säuregehalt und Porung.
vorteile
Die in den Vollkorngetreiden enthaltenen Mineralstoffe stellen eine wichtige Energiequelle für menschlichen Körper dar. Dank den Michsäurebakterien werden die Mineralstoffe verwertbar gemacht.
Was passiert genau?
Die Phytinsäure ist ein wichtiger Bestandteil der Getreidekörner, der die Mineralstoffe bindet und deren Aufnahme während der Verdauung behindert. Die Milchsäurebakterien aus dem Sauerteig aktiveren "Phytasen", die im Mehl enthaltenen Enzyme, welche die Phytinsäuren abbauen und Getreide verdaulich machen.
