unsere
Sauerteige
Louie – Weizensauerteig
Ein milder, ausgewogener Sauerteig auf Weizenbasis. Louie überzeugt durch seine Vielseitigkeit und eignet sich hervorragend für die Herstellung von Broten, Kleingebäck sowie feinen süßen Backwaren.
Ludwig – Roggensauerteig
Ein kräftiger, aromatischer Sauerteig aus Roggenmehl. Ludwig bildet die Grundlage für unsere Vollkornbrote und verleiht ihnen Struktur, Tiefe und eine lange Frischhaltung.
Luigi – Lievito Madre
Ein fester, mild geführter Natursauerteig nach italienischer Tradition. Luigi ist die Basis für unsere Panettone und Colomba di Pasqua und zeichnet sich durch seine besondere Triebkraft, feine Porung und dezente Säure aus.
Biologie
Sauerteig: Ein Mikrokosmos voller Leben
Sauerteig ist mehr als nur Mehl und Wasser. Es ist ein lebendiges Biotop – ein Zusammenspiel aus wilden Hefen und Bakterien, die gemeinsam dafür sorgen, dass Teig aufgeht, Brot Geschmack bekommt und der Ofenmagie nichts im Weg steht.
Im Zentrum: Milchsäurebakterien und Hefen, die in perfekter Symbiose zusammenarbeiten.
Milchsäurebakterien kommen in zwei Typen:
– Die einen (homofermentativ) machen’s mild und lieben es warm – 30–35 °C sind ihr Wohlfühlbereich.
– Die anderen (heterofermentativ) bringen mehr Säure, produzieren neben Milchsäure auch Essigsäure, CO₂ und etwas Alkohol – und arbeiten lieber bei 20–27 °C.
Sauerteighefen fühlen sich bei 25–26 °C richtig wohl – besonders im leicht sauren Milieu, das ihnen die Bakterien schaffen. Sie sorgen für Volumen, Luftigkeit und dieses besondere Aroma, das man mit industriellem Hefegebäck einfach nicht hinbekommt.
Das Verhältnis dieser Mikroorganismen entscheidet über alles, was ein gutes Sauerteigbrot ausmacht:
Kruste, Krume, Geschmack, Haltbarkeit, Charakter.
Kurz:
Sauerteig ist kein Rezept – es ist ein System. Und wenn man’s versteht, ist es Magie.
Vorteile
Und was macht Sauerteigbrot so
besonders?
– Mehr Geschmack: durch natürliche Fermentation entstehen vielschichtige, tiefe Aromen, die kein schnelles Brot je erreichen kann.
– Besser verträglich: der lange Fermentationsprozess baut schwer verdauliche Bestandteile ab – das Brot wird bekömmlicher, auch für viele, die mit industriellem Brot Probleme haben.
– Mehr Nährwert: durch die Aktivität der Mikroorganismen werden Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen oder Zink besser verfügbar.
– Längere Frischhaltung: die natürliche Säure schützt das Brot vor Schimmel und Austrocknung – ganz ohne Zusatzstoffe.
Ehrliche Zutaten, keine Tricks: Mehl, Wasser, Salz – und Zeit.
